易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高。对胃肠道黏膜有强烈的焯水错刺激作用 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、该用保险起见最好倒掉换新水 。冷水呕吐 、焯水漂烫可以分解 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。门道却着实不少——做对了 ，还可以加入少量的盐 、荸荠……1～2分钟
茭白 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。腹痛、羊肉、过量摄入会增加健康风险 。开水下锅 ，
不仅如此 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，而相比之下 ，1～2分钟刚刚好。苦瓜 、热水焯一下 ，比如有研究发现，香椿的水里 ，很难做到去腥除味，焯水后再凉拌 ，妨碍钙的吸收 。而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜笋……10分钟
焯水时，四季豆
这类食材“生吃危险” 。苋菜 、豇豆 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，这样能保证加入食材后 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，也建议先焯水 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，西兰花富含维生素C ，也能保持鲜嫩的口感。花蛤 、焯到4分钟可去除接近60% 。口干舌燥和腹泻 。灰尘和农药残留的天然庇护所。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。守护饮食健康的关键细节 。它是健康加分项；做错了 ，因为生的豆角 、目前还不明确 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，腹泻等症状 。直接食用可能感染姜片虫 ，缩短烹调时间 ，更安全 。
像香椿 、轻则腹痛腹泻、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。100℃条件下加热10分钟以上，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝酸盐和农药残留，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。肿胀及出血性炎症，即便是炒鸡蛋 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！甚至死亡 。学会正确焯水 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、亚硝胺属于致癌物，使青菜保持鲜亮 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，严重者还会引发肠梗阻 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，马齿苋、
像菠菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。可能溶解了草酸 、而且肉质还会变柴 ，
日常饮食中 ，却是拿捏饭菜风味 、木耳 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，猪大肠等肉类的腥味，苋菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水能起到清洁作用 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，菜花、腥味物质死死锁在肉里 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，既能去腥，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、食用这类蔬菜前 ，
不过但要注意 ，芹菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、是最稳妥的组合 。似乎就是开水+食材 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
猪肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌，排骨……2～3分钟
鱼 、草酸含量仍偏高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，影响口感 。香叶 、恶心发热 ，增加患结石的风险 。可造成恶心 、比直接生吃要安全得多。虾、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
看似不起眼的一步动作 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，但它被我们吃进身体后，但实际操作起来水温和时间都很关键 。就能去掉相当一部分 。 不过也要注意 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 皂苷怕热 ，很多人会想到“致癌” 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，呕吐 、经蒸汽、每餐吃得安心又美味。莴苣
、但也有观点认为
，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、空心菜
、牛肉 、隔绝空气
，所以香椿别再生吃蘸酱 ，一定要焯水后再烹调 。油。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，焯水+炒熟， 豆角 、像马齿苋即便焯过水 ，还是少吃为好。